دانلود تحقیق سس مایونز

تاریخچه
گفته مى شود که مایونز توسط یک سرآشپز فرانسوى اختراع شد که در اواسط قرن هجدهم در خدمت دوک دوریشلیو بود.

زمانى که دوک در بندر ماهون مشغول پیکار با انگلیسى ها بود، سرآشپزش در تدارک جشنى به مناسبت پیروزى او در این جنگ بود.

یکى از غذاهایى که وى آماده مى کرد نیاز به سسى مشتمل بر خامه و تخم مرغ داشت.

زمانى که سرآشپز متوجه شد خامه در دسترس نیست روغن مایع را جایگزین آن کرد و به این ترتیب یکى از شاهکارهاى دنیاى آشپزى متولد شد.

سرآشپز نام آن را به افتخار پیروزى دوک در بندر ماهون، ماهونیز گذاشت.
و نیز در مورد پیدایش سس مایونز (اختراع بزرگ فرانسوی‌ها )
داستان‌های ضد و نقیضی دیگری هم در مورد چگونگی پیدایش این سس وجود دارد ولی بسیاری از صاحب‌نظران علم آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم‌مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد.

گفته می‌شود که آرماند پلسیس و دوک ریشیلیو، آشپزهای فرانسوی در سال 1756، این سس را در محله‌ای به نام <مائون>تهیه کردند و به همین دلیل، به آن <مائونز> به معنای سس تهیه شده در<مائون> می‌گفتند که بعدها، به <مایونز>تغییر یافت.

البته ماریا آنتونی، آشپز و نویسنده کتاب‌های آشپزی در فرانسه می‌گوید، این کلمه از لغت Manger گرفته شد.

این کلمه به معنای تهیه شده با دست است.

به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد و حتی ایتالیایی‌ها ادعا می‌کنند این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است.

فواید و مضرات
از 250 سال پیش که سس مایونز ساخته شد،تا امروز انواع و اقسام سس ساخته شده اما هنوز هم سس مایونز، پرمصرف ترین است
به عقیده پژوهشگران، مصرف سس مایونز در دوران قاعدگی خانم‌ها، درد ناشی از آن را در روزهای اولیه این سیکل کاهش می‌دهد.

سس مایونز از آن چیزهایی است که به محض شروع رژیم های لاغری، خوردن آن حرام می شود.

افراد چاق همیشه با حسرت به آن نگاه می‌کنند وبه افراد لاغری که می‌توانند با خیال راحت در سالادشان از آن استفاده می‌کنند، غبطه می‌خورند.

اما آیا واقعا سس مایونز تا این حدخطرناک است و آیا غیر از ضرر چیز دیگری هم دارد؟
سرمایه‌دار سس فروش
در سال 1910، همسر یک آلمانی مهاجر در نیویورک، برای فروش بیشتر مغازه ساندویچ‌فروشی همسرش، سسی را تهیه کرد.

ریچارد هلمان، همسر این خانم، از این سس بر روی سالاد و ساندویچ‌هایش می‌ریخت و آنها را به مشتریانش عرضه می کرد.

به دنبال رونق اغذیه‌فروشیش، هلمان محصولات خود را کم کم به مناطق دیگر این شهر و بعدها به شهرهای اطراف فرستاد.

البته او درجا نزد و به تدریج در طعم سس خود تنوع ایجاد کرد و به دور ساندویچ‌ها و همه غذاهایی که از این سس داشتند روبان آبی رنگی پیچید.

در سال 1912، او سس خود را در ظروف شیشه‌ای با برچسب آبی رنگی که روی آن همان علامت روبان آبی وجود داشت به مردم عرضه کرد و کم کم فعالیت خود را گسترش داد تا اینکه در همان سال، کارخانه این سس را تاسیس کرد و آن را بهترین غذا یا Best Food نام نهاد و سپس در کالیفرنیا نیز شعبه‌ای از این کارخانه را تاسیس کرد.

امروزه در حدود 45 درصد از کل شیشه های مایونز فروخته شده در آمریکا در این کارخانه‌تولید می شود!

مایونز در یک نگاه
مایونز سسی غلیظ و خامه‌ای شکل است، که اغلب به رنگ سفید و یا زرد روشن وجود دارد.

این سس اغلب به صورت سرد مصرف می‌شود.

مایونز، در واقع امولسیون (محلول) روغن و زرده تخم‌مرغ است که برای طعم دادن به آن از سرکه و یا آب لیمو، ترخون و سایر چاشنی‌ها استفاده می‌شود.

مایونز در یک نگاه مایونز سسی غلیظ و خامه‌ای شکل است، که اغلب به رنگ سفید و یا زرد روشن وجود دارد.

مایونز، مادر همه سس ها قلمداد می‌شود و جزء پایه‌ای بسیاری از سس های ترکیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال: سس ، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است؛ سس مایونز چاشنی زده شده با ترشی سبزیجات معطر است؛ ، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است؛ ، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است و… اما در مورد محتویات و کالری مایونز، دکتر کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی می‌گوید: مایونز، همیشه بد نیست امروزه، سس مایونز یکی از اجزای تکمیل‌کننده انواع غذاهای حاضری به حساب میآید.

بنابراین باید تغییری در فورمولاسیون این سس لذیذ ایجاد کرد تا همه با خیال راحت، بتوانند از آن استفاده کنند.

با وجود آنکه در زرده تخم مرغ، 250 میلی گرم کلسترول وجود دارد، اما برای تهیه مایونز در حجم زیاد، از مقدار کمی زرده استفاده می‌گردد، به طوری که، در یک قاشق غذاخوری آن، حدودا 10 میلی‌گرم کلسترول وجود دارد.

بنابراین سس مایونز از نظر کلسترول مشکل ساز نیست، اما امکان دارد بر اثر افراط در مصرف این ماده غذایی چرب، چاقی و به دنبال آن افزایش چربی خون ایجاد گردد.

در ضمن، همین یک قاشق غذاخوری سس، 80 میلی گرم سدیم دارد که برای افراد فشار خونی، مضر است، اما برای افراد بالغی که روزانه باید 1000 تا 2000 میلی گرم سدیم دریافت نمایند، بلا مانع است.

مایونز رژیمی برای چاق‌ها مصرف سس‌های رژیمی، به دلیل کاهش 50 درصدی چربی در این محصولات می تواند تا حدودی کالری اضافی را که موجب چاقی می‌گردد، کاهش دهد.

افزودن ماست به سس مایونز معمولی به نسبت‌مساوی 50( به )50 هم همین اثر را دارد.

در کارخانجات تولیدکننده این سس، به منظور کاهش چربی در فرمولاسیون سس های رژیمی اغلب از نشاسته، ژل سلولز و یا سایر ترکیباتی که بافت محصول را به سس مایونز واقعی نزدیک می‌نماید، استفاده می‌شود.

از آنجایی که ما طرز تهیه سس مایونز خانگی را آموزش دادیم، در اینجا طرز تهیه سس مایونز رژیمی خانگی را هم بیان می‌کنیم.

در هر قاشق غذاخوری از این سس، تنها 18 کالری انرژی وجود دارد و از نظر کلسترول کاملا ایمن است.

مواد‌لازم‌برای‌تهیه‌این‌سس، ‌به‌شرح‌زیر است: آب سرد 2 فنجان نشاسته ذرت2 قاشق غذاخوری سرکه سفیدیک چهارم فنجان ماست کم چرب یک چهارم فنجان سس خردل2 قاشق چای خوری برای تهیه این سس، ابتدا، نشاسته ذرت را در آب سرد مخلوط کرده و خوب به هم بزنید، سپس، آن را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید.

در حال جوش نیز، مخلوط کردن را به مدت 1-2 دقیقه ادامه دهید تا مخلوط کاملا یکنواخت گردد.

سپس، مخلوط را در کاسه‌ای ریخته و سایر ترکیبات را به آن اضافه کنید.

این سس را می‌توان به مدت دو هفته در یخچال نگهداری نمود و به عنوان، طعم دهنده به تن ماهی و یا مخلوط با سس قرمز ویا سس فلفل قرمز استفاده نمود.

در ضمن، در صورت تمایل به طعم شیرینی می‌توانید 1-2 قاشق چای‌خوری شکر به این مخلوط اضافه کنید.

مایونز فایده هم دارد شاید باور نکنید، ولی به تازگی تحقیقات بر روی سس مایونز به نتایج امیدوارکننده‌ای رسیده است.

در آگوست سال 2000، نتایج تحقیقی در مجله تغذیه بالینی امریکا به چاپ رسید.

به عقیده پژوهشگران امریکایی، مصرف سس مایونز در دوران قاعدگی خانم‌ها، درد ناشی از آن را در روزهای اولیه این سیکل کاهش می‌دهد.

به علاوه، از آنجایی که، ویتامین E نقش عمده‌ای در کاهش مرگ ناشی از سکته دارد، دریافت منظم آن از طریق مواد غذایی مانع از بروز سکته می‌شود.اما این حرف‌ها دلیل نمی‌شود که روزی یک پاتیل سس مایونز بخورید.

خوردن روزانه یک قاشق غذاخوری سس مایونز، در صورت تمایل، برای افراد بی‌ضرر و بلامانع است ولی نباید در مصرف این ماده غذایی افراط کرد.

همواره باید حد تعادل را رعایت کرد تا همیشه بتوان از خوردن مایونز در کنار غذا و سالاد لذت برد.

روش تهیه مایونز در منزل مواد لازم برای تهیه سس مایونز: تخم مرغ1 عدد روغن مایع دو سوم فنجان سرکه4 قاشق غذا خوری نمک نصف قاشق چای‌خوری ابتدا، زرده را از سفیده جدا کنید، سپس زرده را با نمک و سرکه به مدت 30 ثانیه در مخلوط‌کن بزنید.

یک قاشق غذاخوری روغن و یک چهارم قاشق چایخوری نمک به مخلوط‌کن در حال کار اضافه نمایید.

افزودن روغن را ادامه دهید تا نصف روغن مخلوط شود.

بقیه روغن را در حالی به سس اضافه نمایید که سس هنوز سفت نشده باشد.

توجه داشته باشید که این سس را فقط 3 تا 4 روز می‌توان در یخچال نگهداری کرد، پس آن را در حجم زیاد تهیه ننمایید.

اغلب سس‌های خانگی، 75 درصد چربی دارد، در حالی که سس‌های کارخانه‌ای از 65 تا 70 درصد چربی تشکیل شده اند.

زیرا، در نوع کارخانه ای به جای زرده تخم‌مرغ، از مقدار زیادی آب و کمی لیستین اضافی یا سایر امولسیفایرها نظیر سویا افزوده می‌شود.

در سس‌های خانگی، به دلیل استفاده از زرده تخم مرغ خام، امکان مسمومیت با باکتری سالمونلا وجود دارد، در حالی که این باکتری به دلیل انجام عملیات پاستوریزاسیون در نوع کارخانه‌ای دیده نمی‌شود.

البته لازم به توضیح نیست که استفاده از مواد اولیه مرغوب و اجرای اعمال پاستوریزاسیون برای این محصول در کارخانجات الزامی است ولی این بدان معنا نیست که همه کارخانجات اصول بهداشتی را رعایت می‌کنند.

بنابراین توصیه می‌کنیم که حتما سس‌های تهیه شده در کارخانجات معتبر را تهیه کنید.

با افزودن موادى به سس مایونز معمولى مى توانیم سس هاى متنوعى درست کنیم که در اینجا با برخى از آنها آشنا مى شوید: • سس مایونز لیمویى سرکه مورد استفاده در دستور تهیه مایونز معمولى را با همان مقدار آب لیمو جایگزین کرده و یک قاشق چایخورى رنده پوست لیموترش نیز به آن اضافه کنید.

•سس مایونز تند ۲ قاشق چایخورى فلفل پرورده و یک قاشق چایخورى سیر رنده شده را به مایونز لیمویى اضافه کنید.

این نوع سس مایونز براى غذاهاى دریایى و میگو ایده آل است.

•سس سزار قبل از افزودن روغن زیتون به مواد تشکیل دهنده سس، یک قاشق سوپ خورى پنیر پارمسان رنده شده، یک قاشق سوپ خورى آبلیمو و یک قاشق چایخورى جعفرى خرد شده را با دو حبه سیر رنده شده به آن اضافه کنید سپس مخلوط کن را روشن کرده و مطابق روش ذکر شده روغن را اضافه نمایید.

• سس مایونز سیردار یا آئولى آئولى نام فرانسوى سس مایونز با طعم سیر است.

۸ تا ۹ حبه سیر را در ابتدا به مواد سس اضافه کنید و ۲ قاشق چایخورى آبلیمو نیز به آن افزوده، مخلوط کن را روشن کنید و روغن را با روش ذکر شده اضافه کنید.

• سس تارتار ابتدا سس مایونز معمولى را آماده کنید و سپس یک عدد خیارشور خرد شده، یک قاشق سوپ خورى شوید با پیازچه خرد شده و یک قاشق سوپ خورى آبلیمو به آن اضافه کرده و چند ثانیه دیگر مخلوط کن را روشن نمایید.