دانلود تحقیق اندازه گیری فیبر در مواد غذایی

اندازه گیری فیبر در مواد غذایی
انواع NSP :
الف – NSP محلول : شامل برخی همی سلولزها ، صمغ و پکتین و لعاب که مصرف این نوع NSP موجب کاهش کلسترول خون می شود.
ب- NSP نامحلول : شامل سلولز و اکثر همی سلولز هاست و مصرف آن موجب حجیم شدن مدفوع و افزایش سرعت دفع و تماس کمتر مواد سمی سرطان زا با دیواره ی روده و نتیجتاً کاهش سرطان روده بزرگ می شود.
از نظر تاریخی در سال 400 قبل از میلاد پزشکی یونانی بنام Hippocrate می دانسته که سبوس به عنوان یک ماده ملین می تواند برای جلوگیری از یبوست استفاده شود ولی علت آن را شاید نمی دانسته تا اینکه تا اواسط دهه 80 دانشمندان کشورهای صنعتی متوجه شدند که بیماری هایی در این کشورها شیوع دارد که در کشورهای عقب افتاده غیر صنعتی وجود ندارد. از جمله تصلب شراین ، سرطان روده بزرگ ، سنگ صفرا ،آپاندیس ، اسهال خونی ، واریس و بیماری های قندخون و ... بعد از بررسی علت این بود که در رژیم نازایی این کشورها عمدتاً توابع Pro چربی و قند بود آثاری از فیبر (کربوهیدراتهای غیر نشاسته ایی) در حالی که در رژیم غذایی کشورهای فقیر درصد عمده ایی را فیبر به عنوان ماده ایی ارزان – حجم و زود سیر کن استفاده می شود. پس ترکیباتی که به آنها در کربوهیدرات های غیر نشاسته ایی می گوییم شامل صمغ های گیاهی ، پکتین ها ، هموسلولز مثل نپتوزانها – ترکیبات mucillagenus که کربوهیدرات های سنگین بود در آب ایجاد چسبناکی می کنند پس این ترکیبات به دو دلیل باعث از بین رفتن این بیماری ها می شوند :
1- کلسترول را روی ساختمان خود جذب سطحی می کنند Capacity Absorption
(ظرفیت جذب ) و چون در سیستم گوارش هضم و جذب نمی شوند کلسترول را به همراه خود دفع می کنند.
2- خاصیت جذب آن water binohing : مثلاً سبوس تا 2 برابر وزن خود آب جذب می کند پس propertyآب نسبتاً زیادی را در دستگاه گوارش نگه داشته که حرکات دودی دستگاه گوارش بهتر انجام شده حالت ملین دارد و از یبوست جلوگیری
می کند پس به این فیبر اصطلاح Dietary fiber یابند رژیمی گویند. در حالی که تا دهه 70 تعریف فیبر از طرف مؤسسه (AOAC) عبارت بود از بقایای ترکیبات دیواره سلولی گیاهان که در مقابل آنزیم های دستگاه گوارش مقاوم بوده و مورد هضم و جذب قرار نگرفته و پس از هیدرولیز با اسید سولفوریک داغ و با سود داغ و الکل باقی می ماند.
اندازه گیری فیبر غذایی در غذاها
روشهای مورد استفاده در اندازه گیری فیبر غذایی معمولاً به تعاریف مختلفی بستگی دارد و شامل دو روش اصلی زیر می باشد :
1- روش های هضم غیر واقعی جهت کوشش برای اندازه گیری ترکیب های تشکیل دهنده دیواره سلولی که به وسیله آنزیم های جهاز هاضمه انسان هضم نشده اند ،
2- جدا کردن و اندازه گیری پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای ؛
اجرای این روش ها به دلیل وقت گیر بودن و نیاز به تمرین پیش از حصول درجه معنی دارای از دقت ، تا حدودی مشکل می باشد . روش های اندازه گیری با در نظر گرفتن آنهایی که از آغاز قرن حاضر ارائه شده اند ممکن است به شرح زیر طبقه بندی گردند :
روش های وزنی شیمیایی
شامل روش های هضمی هستند که به جای آنزیم از واکنش گرهای شیمیایی برای هضم غذا استفاده می شود. سپس باقی مانده حاصل از عمل هضم – با فرض اینکه نشان دهنده بخش فیبری غذا است – خشک و توزین می گردد. این روش ها در برگیرنده اندازه گیری فیبر خام اصلی و روش های مبتنی بر استفاده از دترجنت های مختلف می باشد.
فیبر خام
روش اندازه گیری فیبر خام توسط ویندی در قرن گذشته معرفی و به عنوان روش رسمی برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفت. امروزه در تجزیه فیبر در غذای انسانی اهمیت چندانی نداشته و بیشترین کاربرد آن در تجزیه غذاهای دامی می باشد.
در این روش ابتدا چربی غذاهای پرچرب را جدا کرده و باقیمانده را با اسیدسولفوریک رقیق جوشان شسته و با محلول هیدروکسیدسدیم رقیق می جوشانند. سپس آن را مجدداً شستشو داده و باقی مانده را ابتدا با الکل و بعد با اتر شستشو می دهند. آنگاه باقی مانده نهایی را که فیبر خام می باشد صاف و توزین می نمایند.
در این عملیات مقدار زیادی از ترکیب های فیبری تلف می گردد و در نتیجه فیبر اندازه گیری شده مقدار واقعی فیبر غذایی را نشان نمی دهد.
روش های استفاده از دترجنت
در دهه 1960 اصلاحات مختلفی در جهت کاهش ضایعات ترکیبهای فیبری در مراحل مختلف اندازه گیری فیبر خام که در بالا اشاره شد، توسط افرای چون ون سوئست و اسکالر پیشنهاد گردید. این اصلاحات شامل جایگزین کردن مراحل فرآوری با اسید و قلیا با دترجنت های مختلف و نهایتاً توزین باقی مانده بود. که پس از انجام اصلاحاتی برای خاکستر و پروتئین موجود در نمونه به عنوان معیاری از فیبر غذایی محسوب می گردد.
استفاده از دترجنت هایی نظیر ستیل تری متیل آمونیوم بروماید و سدیم لوریل سولفات در محلول اسیدی ( فیبر دترجنت اسیدی) و متعاقب آن در محلول های خنثی (فیبر دترجنت خنثی) تلفات فیبر را در مقایسه با روش فیبر خاک کاهش داده ، ولی ضایعات دیگر بویژه ضایعات همی سلولزی را کاملاً از بین نبرده و بنابراین هنوز به نظر می رسد که مقدار واقعی فیبر را نشان نمی دهد.
روش های وزنی آنزیمی
این روش ها براساس تعریف فیزیولوژیکی فیبر غذایی استوار بوده و فیبر را پس از هضم غیر واقعی ماده غذایی به وسیله آنزیم ها ، و متعاقباً توزین مواد باقی مانده ای که نشان دهنده بخش فیبری است اندازه گیری می کنند.
چنین روش هایی اگر چه به وسیله AOAC مورد قبول واقع شده اند، ولی همیشه از اینکه معرف مقدار واقعی جزء فیبر غذایی نیستند مورد انتقاد بوده اند، زیرا فیبر اندازه گیری شده محتوی نشاسته مقاوم ، مواد آلوده کننده نامحلول نظیر کثافت و مو و اجزای نامحلول نظیر محصولات واکنش میلارد می باشد . این روش وقت گیر بوده و برای انجام آن 16 ساعت وقت لازم است.
این روش ها که شامل هضم غیر واقعی غذا با استفاده از آنزیم ها به جای مواد شیمیایی می باشد در جهت کوشش برای غلبه بر نادرست بودن روش های قدیمی تکامل یافته است . این روش ها از سال 1984 به عنوان روش رسمی در آمریکا مورد استفاده بوده و به نظر می رسد که اصلاح با ارزشی در اندازه گیری فیبر بوده است.
روش های فوق شامل مراحل عمومی زیر می باشند :
(I) غذا خشک می گردد.
(II)اگر چربی موجود در غذا از 5٪ تجاوز نماید ، چربی با استفاده از حلال استخراج
می گردد.
(III)غذا با آنزیم های مختلفی نظیر ترمامیل ، پروتئاز و آمیلوگلوکوزیداز هضم
می گردد ؛