دانلود تحقیق روش صنعتی تولید لواشک وآلوچه فرآوری شده

لواشک و آلوچه فرآورده هایی هستند که از گوشت برخی انواع میوه پس از عملیات های
جداسازی ، شستشو ، پخت.....

و افزودن مواد اختیاری مجاز مانند نمک ، شکر و اسیدهای آلی تولید می گردند .

این محصولات غالبا از میوه های درجه 2 ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و میوه های مازاد در مصرف بازار تهیه می شوند .

لواشک و آلوچه فرآوری شده از دیر باز به عنوان تنقلات مصرفی خانوارها ی ایرانی کاربرد داشته است .

تولید این محصول علاوه بر جلوگیری از ضایعات میوه ها به دلیل ارزش غذایی بالا به ویژه از نظر میزان مواد معدنی و ویتامین ، قابلیت نگهداری طولانی مدت و طعم مطلوب همواره مورد توجه بوده است .

این فرآورده ها به عنوان چاشنی نیز در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند .

امروزه ازدیاد محصولات کشاورزی و بالا رفتن فرهنگ جامعه در جهت مصرف فرآورده های غذایی به داشتی سبب گردیده است که تولید محصولات مذکور از قالب سنتی به نیمه سنتی و صنعتی سوق یابد .

به دلیل دسترسی آسان به مواد اولیه سهولت تهیه و هزینه سرمایه گذاری اولیه اندک ، صنعت تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده بهداشتی به سرعت گسترش یافته است .

ارائه محصولاتی با کیفیت مطلوب چندان ساده نمی باشد .

از یک سو ماهیت محصولات تولیدی که جزء تنقلات سنتی کشورمان می باشند ، زمینه مناسبی را برای صادرات این فرآورده ایجاد
می نماید و از سوی دیگر قشر اصلی مصرف کنندگان داخلی این محصولات که کودکان می باشند لزوم توجه به کیفیت بهداشتی و مرغوبیت کالاهای مذکور را حائز اهمیت به سزایی می نماید .

لذا انجام پژوهش توسط واحد های تحقیق و توسعه کارخانجات مربوطه ونیز دانشکده های صنایع غذایی ، کشاورزی و تغذیه کشور ضروری می باشد .

فصل 1
مواد اولیه تولید لواشک و آلوچه
فرآوری شده
1-1-میوه ها
مواد اصلی تولید لواشک و آلوچه فرآوری شده ، میوه ها می باشند از این رو آشنایی با ویژگی ها ، ترکیب شیمیایی و خواص آنها ضروری می نماید .

کیفیت این فرآورده ها به مقدار زیادی بستگی به نحوه انتخاب صحیح میوه ، میزان رسیدگی آن در موقع برداشت و روش حمل و نقل و نگهداری قبل از انجام فرآیند دارد .

میوه مورد استفاده در تهیه این محصولات باید دارای شرایط زیر باشد :
1- به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشند و عطر و طعم و رنگ آن ها کاملا ظاهر شده باشد .

2- دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشند .

لواشک و آلوچه فرآوری شده غالبا از میوه های درجه 2 ( که بازار پسندی کمتری دارند ) و از میوه های مازاد بر مصرف بازار تهیه می شود .

برای تهیه این فراورده ها باید از واریته های مختلف میوه استفاده کرد .

لواشک و آلوچه تهیه شده از میوه نارس گس و ترش مزه است و شیرینی کافی ندارد .

در حالی که محصولات تهیه شده از میوه بسیار رسیده شیرین می باشد .

با انتخاب ترکیب میوه های خاص می توان لواشک و آلوچه های فرآوری شده با طعم و رنگ متفاوت تولید نمود .

میوه ها بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند و معمولا به آنها به عنوان غذاهای خوب می نگرند .

آنها منابع اصلی ویتامین C ، اسید فولیک و فیبر غذایی هستند .

از نظر گیاه شناسی ، میوه تخمدان رسیده یک گل به انضمام تخم ( یا تخم ها ) و هر بخش دیگری از گل می باشد که چسبیده به آن باقیمانده است .

میوه هایی که دقیقا با این تعریف مطابقت دارند میوه حقیقی نامیده می شوند .

مانند میوه های گردویی به همراه بقولات ،میوه های انگوری یاتوتی،میوه های آلویی .میوه هایی مانند سیب و گلابی و توت فرنگی را که بخش بزرگ شده دیگری را با تخمدان رسیده به همراه دارند به نام میوه های کاذب می نامند .

1-1-1-طبقه بندی میوه ها
میوه ها رامی توان به صورت های مختلف طبقه بندی نمود اما روشی که برای مقاصد ما مناسب است دسته بندی بر اساس خصوصیات فیزیکی است .

1-1-1-1- میوه ها ی سیبی
دارای یک بخش مغز درونی حاوی دانه هستند که اطراف آن را یک بدنه گوشتی سفت احاطه کرده است ؛ سیب و گلابی از آن دسته هستند .

2-1-1-1- میوه های آلویی
دارای یک هسته هستند که در قسمت گوشتی خوراکی قرار گرفته است ؛ گیلاس ، آلو ، هلو و زیتون نمونه های مشخص آن هستند .

3-1-1-1 میوه های توتی یا انگوری
دارای دانه هایی هستند که در یک قسمت گوشتی قرار گرفته است ؛ انگور و پرتقال از این دسته هستند .

2-1-1- میوه های سیبی
مهمترین اعضای این دسته از میوه ها عبارتند از سیب و گلابی ، که هر دو در یک خانواده گیاهی قرار دارند یعنی خانواده رز یا رزاسئائه .

مغز یک سیب یا گلابی در واقع تخمدان رسیده آن است که از پنج حجره تشکیل گردیده که در هر یک از آنها دو دانه یا تخم قرار دارند .

1-2-1-1- سیب
تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند .

بیش از 6000نوع سیب وجود دارد ، که منشاء همه آنها سیب وحشی صحرایی می باشند .

سیب های دسری یا سیب های خوراکی ، معمولا کوچک و شیرین و دارای عطر و طعم دلپذیر هستند .

سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به
سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود 2 درصد فیبر غذایی می باشند .

حدود یک سوم فیبر غذایی آنها به شکل پکتین است که جهت استفاده به عنوان یک عایق ژلاتینی کننده در تجارت از گوشت سیب استخراج می شود .

مقادیر زیادی از سیب ها را به سایدر تبدیل می کنند .

تقریبا در همه جا پرورش می یابد به جز در سردترین و گرم ترین مناطق دنیا ، اکثرا سیب ها را به صورت خام می خورند .

سیب های پختنی معمولا بزرگ و سبز رنگ هستند و نسبت به سیب های خوراکی طعم تند تری دارند که مربوط به وجود اسید بیشتر است و در اثر پختن به آسانی مغز آنها جدا می شود .سیب ها از نظر مواد مغذی منابع خوبی نیستند اما حاوی مقداری ویتامین C و حدود 2 درصد فیبر غذایی می باشند .

2-2-1-1- گلابی ها خیلی شبیه سیب ها هستند اما از نظر طعم با آنها تفاوت دارند و اغلب دارای ذرات سخت یا « سلول های سفت » می باشند که در قسمت گوشتی آنها قرار دارد .

از نظر تغذیه ای سیب و گلابی به طور کلی برابرند .

همانطوری که آب سیب برای سایدر مورد استفاده قرار می گیرد ، از آب گلابی هم «پری» تهیه می شود .

3-1-1- میوه های آلویی میوه های آلویی آبکی هستند و حاوی یک دانه می باشند که با یک لایه سخت چوبی احاطه گردیده .

و با یکدیگر هسته را به وجود آورده اند .

آلو در اکثر مناطق دنیا پرورش می یابد و آن را به صورت تازه به عنوان میوه دسری می خورند و برای تهیه مربا یا کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد .

خشک شده آن به نام آلو بخارایی شهرت دارد .

1-3-1-1- گیلاس ها از نظر رنگ از زرد تا سیاه و از نظر اسیدیته از ترش تا شیرین متغیر هستند .

2-3-1-1- هلو ها دو نوع اصلی دارند .

هلو های هسته جدا که هسته آنها به آسانی از قسمت گوشتی جدا می شوند .

در مقایسه با هلو های هسته جدا ، هلو های هسته چسبیده معمولی سفت تر ، پر رنگ تر و از نظر نگهداری مقاوم ترند .

نکتارین نوعی هلو است اماکوچک تر و بی مو میباشد .

3-3-1-1- شاه توت ها ، تمشک ها و توت فرنگی ها این میوه ها را معمولا با هم در دسته میوه های نرم قرار می دهند .

بر خلاف نامشان اینها توتی نیستند ، دو میوه اول آلویی هستند چون از به هم چسبیدن چندین آلوی کوچک درست شده اند .

توت فرنگی ها میوه های کاذب هستند ، میوه های حقیقی تخم های برهنه کوچک برگ مانندی هستند که در سطح خارجی میوه قرار دارند .

شاه توت ها و تمشک ها به صورت وحشی در اکثر نقاط اروپا می رویند اما به صورت تجارتی نیز پرورش داده می شوند .

بیشتر از آنها در آشپزی و تهیه مربا و ژلی استفاده می شود .

توت فرنگی ها دارای میزان ویتامین c بالا هستند .

توت فرنگی تازه را به صورت خام می خورند اما در کارخانه های مربا سازی از مقادیر زیادی میوه نگهداری شده استفاده می شود .

4-1-1- میوه های توتی یا انگوری 1-4-1-1- میوه های خانواده مرکبات میوه های مهم خانواده مرکبات عبارتند از پرتقال ، لیمو ، نارنگی ، گریپ فروت .

دانه های آنها در قسمت های مجزا یا حجرات قسمت گوشتی آبکی قرار دارند که به وسیله یک پوست سخت یا بافت سفید رنگ احاطه گردیده و محافظت می شوند .میوه های خانواده مرکبات از نظر ویتامین c غنی هستند مخصوصا در لایه سفید نرم که در زیر پوست قرار دارد .

آب پرتقال فقط محتوی حدود 20 تا 30 درصد ویتامین c ، میوه و آب گریپ فروت حتی حاوی مقدار کمتری از آن است .

مرکبات یک اثر تقویت کنندگی دارند که مربوط به آب و اسید سیتریک و سوکروز موجود در آنها می باشد .

مقادیر نسبی این دو ماده تعیین کننده طعم ترش یا شیرین میوه است .

پرتقال مهم ترین خانواده مرکبات است .

پرتقال را میتوان درمناطق گرمسیری و زیر گرمسیری پرورش داد .

اما فقط در مناطقی که در طی مرحله رسیدن درجات دما زیر صفر باشد می تواند رنگ مخصوص خود را پیدا کند .

پرتقال سبز رنگ ( اما رسیده ) را می توان با گاز اتیلن که آنها را تحریک می کند عمل آورده بدین طریق رنگ آنها را کامل نمود .

از پرتقال تلخ یا نارنج جهت تهیه مارمالاد استفاده می شود .

پرتقال انواع زیادی دارد و همچنین میوه های مشابه پرتقال نیز یافت می شوند مانند نارنگی ها ماندرین ها (نوعی نارنگی ) و سات سوماها ( نوع نارنگی ) که دارای طعم های مخصوصی هستند و پوست نرمی دارند که به آسانی کنده می شود .

بعضی از میوه های نرم نوع مرکبات هیبریدهای پرتقال با نارنگی ها یا ماندارین ها هستند .

لیموها به عنوان دسر مصرف نمی شوند چون میزان اسید سیتریک آنها بالا و در نتیجه طعم آنها ترش است .

در گریپ فروت میوه در روی خوشه های شبیه انگور که دارای 3-18 میوه است قرار دارند .

بیش از 25 نوع گریپ فروت شناسایی شده که رنگ بخش گوشتی آنها از صورتی تا سرخ متغیر و مربوط به وجود کاروتنوئید لیکوپن می باشد .

2-4-1-1- میوه های توتی دیگر انگورهای سیاه به علت میزان ویتامین C بالایی که دارند مشهورند و یکی از مصارف مهم آنها تهیه آب انگور سیاه ، جهت استفاده در نوشابه های میوه ای غنی از ویتامین است .

مقادیر زیادی از آنها را نیز به مربا تبدیل کرده یا جهت استفاده در کیک در آفتاب خشک می کنند .

انگور ها نیز دو نوع هستند ، سرخ و سفید .

انگور ها شایددردنیا بیش از همه میوه ها کشت شوند ، فقط میزان کمی از انگور تولید شده به عنوان خوراکی مصرف می شود .

حجم بزرگی از آنها به وسیله تخمیر به مصرف می رسد .

اکثر انگورهای پرورشی از انواع انگور اروپایی هستند .

انگورهای خشک شده در آفتاب یا کشمش ها را معمولا از انگورهای بی دانه تهیه می کنند .

انگور ها از نظر مواد مغذی غنی نیستند و میزان ویتامین C آنها فقط به اندازه یک دهم پرتقال است .

موزها در اکثر کشورهای استوایی کشت می شوند .

میوه موز را به طور نارس می چینند و در هنگام حمل توسط کشتی آن را در فضای زیر عرشه که دارای تهویه است در درجه حدود 12 سانتیگراد نگهداری می کنند تا دیرتر برسد .

پیش از فروش میوه در انبارهایی که درجه دمای آنها بالای 15 درجه سانتیگراد قراردارد میرسد .

در هنگام رسیدن پوست موز از سبز به زرد تغییر رنگ داده و بخش گوشتی میوه نرم تر و شیرین تر می شود .

چون تمام