دانلود مقاله کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی

بسم الله الرحمن الرحیم

کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک در صنایع غذایی
ترکیبات آروماتیک یک سری ترکیباتی هستند که در صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند و معمولأ در حین انجام واکنشهای شیمیایی و بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود می آیند و همچنین در مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.
همانطور که از نام ترکیبات آروماتیک می توان استنباط نمود اینست که ترکیبات مولد عطر و بو (آروما)در مواد غذایی هستند. و یعضأ عامل رنگ نیز هستند. به انواع مهم ترکیبات آروماتیک در مواد غذایی می پردازیم.
1-کارامل
کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود می آید:
1- مرحله اول در دمای c800 ساکارز با از دست دادن یک مولکول آب و 5/4 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای بنام ایزوساکارازان می شود.
2- مرحله دوم: با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز با از دست دادن 2 مولکول آب و 9 % کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملان می شود.
3- مرحله سوم با 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز و با از دست دادن 5/2 مولکول آب و 14% کاهش وزن تبدیل به ماده ای به نام کارملن(caramelen) میشود.
4- با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل به ماده ای نامحلول در آب به نام(caramelin) می شود.
به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه از ترکیبات آروماتیک هستند و طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود می آیند اصطلاحأcaramel(کارامل) می گوییم.
اگر بخواهیم واکنش فوق را بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:
Anhydro sligar dimerized polymerized caramel
کارامل به عنوان یک ترکیب آروماتیک به چند صورت وجود دارد :
1) positive caramelاز ترکیبات آمونیوم 4 ظرفیتی ایجاد می شود.
2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود می آید.
3)slightly Negativecaran
ترکیبات دیگری که آروماتیک هستند در طی وانش کاراملیزاسیون بوجود می آیند که عبارتند از
مالتول انهیدروخورانون
ایزومالتول دهیدروپررون
سیکلوپنتولون، الکل پیرول و...
این ترکیبات آروماتیک به عنوانFlarour Enhancer در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد.
کارامل نیز بعنوان رنگ در صنایع غذایی برای رنگ دهی برخی از محصولات غذایی کاربرد دارد.
- ملاتین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک هست که علاوه بر عطر و آروما عامل مهم رنگ قهوه ای در مواد غذایی می باشد.
ملانین محصول واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در مواد غذایی می باشد که طی واکنش زیر تشکیل می شود.
1- ترکیبات فنولی موجود در ماده غذایی که بصورت طبیعی وجود دراد از جمله کلروژنیک اسید، کافیک اسید، کوینیک اسیدL,D, دو پا ، دوپامین تیروزین، لئوکانتوسیانین، فلاوونول(کامپ فرول، کوئرسیتین، میرن سیتین)چنانچه در مجاورت آنزیم متلاز که در لیزوزوم مواد غذایی وجود دارد و اکسیژن که در اثر ضربه دیدن ماده غذایی (پوست کشی،برش و...) قرار گیرد منجر به ترکیبات ارتوکینونی می شود و در اثر پلیمریزاسیون این ترکیبات ملانین ایجاد می گردد که جزء ترکیبات آروماتیکی و تشکیل رنگ می باشد.
ملانین ارتوکینون ارتو دی فنل ترکیبات منو متلیک در مواد غذایی
در سیاه شدن برگ سبز چای ملانین عامل خوبی است ولی سیب زمینی که پس از پوست کنی به رنگ سیاه( قهوه ای ) در می آید تشکیل ملانین عامل منفی است.
- ملانوئیدین
یکی دیگر از ترکیبات آروماتیک که تشکیل دهنده رنگ قهوه ای دز مواد غذایی است که در واکنش بین گروه کربونیل قند احیا کننده و گروه آمینی پروتئین طبق واکنش زیر انجام میشود:
1) واکنش بین گروه کربونیل قند و گروه آمینی پروتئین و تشکیل گلیکوزیل آمین
2) Amadori rearrangement(تشکیل گلیکوزیل آمین به کتوزیل آمین)که طی واکنش هینز(Heyns`Reaction) کتوزیل به آمین به گلیکوزیل آمین تبدیل می گردد.
3) AمسیرEnolization 2 و1 (2 و 1 انولیزاسیون)
4) که ترکیبات آروماتیک شروع کننده واکنش هستند و منجر به تولید ترکیبات آروماتیک مانند فورفورال و طی مسیر های دیگر ملانوئیدن نیز ایجاد می گردد.
مسیر3- 2 Enolization 3و2 (3 و 2 انولیزاسیون)
که طی واکنش زیر:
ترکیبات آروماتیکی intermediate
compounent Reductonرداکتون(ترکیبات غیر اشباع کربونیل دار)
} cylization(مالتول، ایزو مالتول و...) {
}هیدرولیز دی استیل،و... {
مسیر 4: شلیمریزاسیون کلیه ترکیباتی که بوجود آمدند با انضمام گروه آمین که ملانوئیدین ایجاد می گردد.
نکته: قابل ذکر این است که در طی واکنش maillard reaction (واکنش میلارد) که جزءnonenzymatic Browning (قهوه ای شدن غیر آنزیمی است) واکنش استرکرstercker clegredation (تحلیل ساختگی استرکر)انجام می گیرد که محصول نهایی منتج به ترکیبات مولد عطر و طعم (آروماتیک)می شود که بصورت زیر است:
....+آلدئیدواسترکر اسید آمینه نوع + ترکیبات دی کربنیل
که آلدئید لسترکر از ترکیبات آروماتیک مولد عطر و طعم می باشد واکنش قهوه ای شدن میلارد در حرارت دادن شیر برای یک شیر خشک نامطلوب ولی در اثر پختن نانcrust آن پوسته قهوه ای نان مطلوب است.
ترکیبات فورفورال:
ترکیبات فورفورال از ترکیبات آروماتیک مهم هستند که در صنایع غذایی در طی مسیر های مختلف تشکیل می شوند:
1- اکسیداسیون هگزوز،